식품 향료 및 향의 종류와 분류

1. 음식의 다양한 맛과 향
식품 향료의 비율은 매우 적지만, 일정 수준의 안전성 및 위생 평가를 거쳐 관련 위생 규정의 요건을 충족해야만 사용할 수 있습니다. 식품 향료는 제형에 따라 고체와 액체로 나눌 수 있으며, 고체 향료에는 마이크로캡슐형 향료 등이 있습니다. 액체 향료는 수용성 향료, 지용성 향료, 유화성 향료 등으로 구분됩니다. 또한, 향과 용도에 따라 분류할 수도 있습니다.
마이크로캡슐 향료는 향료와 코팅제(변성 전분 등)를 유화 및 분무 건조하여 제조되며, 산화 및 휘발 손실을 방지하는 특징이 있어 주로 고형 음료 및 조미료의 향미 증진에 사용됩니다. 수용성 에센스는 증류수 또는 에탄올을 희석제로 사용하고 식용 향신료를 첨가하여 제조되며, 주로 청량음료 및 기타 제품의 향미 증진에 사용됩니다. 지용성 향료는 프로필렌 글리콜과 식품 향료 등을 혼합하여 제조되며, 주로 사탕이나 쿠키의 단맛 증진에 사용됩니다. 유화성 에센스는 식품 향료, 식용유, 비중 조절제, 산화방지제, 방부제 등으로 구성된 유상과 유화제, 착색제, 방부제, 증점제, 신맛 증진제 및 증류수 등으로 구성된 수상을 유화 및 고압 균질화하여 제조하며, 주로 청량음료 및 냉음료의 향미 증진, 착색 또는 탁도 조절에 사용됩니다.

2. 식품 향료 및 향의 분류
식품 향료는 식품 산업에서 필수적인 식품 첨가물입니다. 식품 첨가물 중에서 향료는 그 자체로 하나의 유기체와 같으며, 천 가지가 넘는 종류가 있습니다. 향료의 종류는 다음과 같이 나눌 수 있습니다.
(1) 천연 향료. 천연 향료는 물리적 방법을 통해 천연 식물과 동물(향신료)에서 추출한 완전히 천연적인 물질입니다. 일반적으로 천연 향료의 운반체는 과일, 동물의 장기, 잎, 차, 씨앗에서 얻을 수 있습니다. 추출 방법에는 추출, 증류, 농축이 있습니다. 바닐라 추출물, 코코아 추출물, 딸기 추출물 등은 추출법으로 얻을 수 있습니다. 페퍼민트 오일, 회향 오일, 계피(오스만투스) 오일, 유칼립투스 오일은 증류법으로 얻을 수 있습니다. 오렌지 오일, 레몬 오일, 감귤류 오일도 증류법으로 얻을 수 있습니다. 사과 주스 농축액, 망고 농축액, 오렌지 주스 농축액 등은 농축법으로 얻을 수 있습니다. 전 세계적으로 식품 향료를 추출할 수 있는 원료는 5,000가지가 넘으며, 그중 1,500가지 이상이 일반적으로 사용됩니다.
(2) 천연 정체성 향료. 이러한 향료는 천연 원료의 화학적 처리 또는 인공 합성을 통해 얻은 천연 향료 물질과 정확히 동일한 화학 물질입니다.
(3) 합성향료. 인공 합성 및 기타 화학적 방법을 통해 얻은 것으로, 천연 화학 분자가 자연에서 발견되고 동일한 화학 분자가 주를 이루는지 확인되지 않았습니다. 에센스에 합성 원료가 포함되어 있으면 인공 합성 에센스입니다.
⑷ 미생물법으로 제조한 향료. 미생물 발효 또는 효소 반응을 통해 얻은 에센스입니다.
(5) 반응성 에센스. 이 향은 단백질과 환원당을 가열하는 마이야르 반응에서 유래되며 육류, 초콜릿, 커피, 맥아 향에 자주 사용됩니다.

향료 분류 체계에 따르면 식품 향료는 다음과 같이 분류됩니다. 액상 향료(수용성, 지용성, 유화성)는 향료 성분이 10~20%, 용매(물, 프로필렌 글리콜 등) 성분이 80~90%를 차지합니다. 유화 향료는 용매, 유화제, 접착제, 안정제, 색소, 산 및 산화방지제를 포함하며, 용매, 유화제, 접착제, 안정제, 색소, 산 및 산화방지제 성분이 80~90%를 차지합니다. 분말 향료는 향료 성분이 10~20%, 담체가 80~90%를 차지합니다.

분말 향료의 개발은 빠르게 진행되고 있으며, 음료, 스낵, 제과류 등 다양한 분야에 활용되고 있습니다. 일반적으로 사용되는 분말 향료에는 세 가지 유형이 있습니다.
(1) 혼합 형태의 분말 향료: 오향분말, 카레분말 등 여러 가지 분말 향료 물질이 서로 혼합되어 있습니다. 이러한 향료의 대부분은 천연 식물 향신료에서 유래하며 육류 향료 제조에 사용됩니다. 바닐라 분말, 바닐린 등도 혼합 형태의 분말 향료입니다.
(2) 흡착형 분말향료: 에센스가 담체 표면에 극도로 흡착되며, 이 향료의 조성은 휘발성이 낮아야 합니다. 다양한 육류향료는 대부분 흡착형 분말향료입니다.
(3)미세캡슐 분말향료의 코팅 형태는 오늘날 식품 산업에서 가장 널리 사용되는 분말향료입니다.
향료의 미세젤라틴화는 향료의 포장, 격리, 보존, 서방출 및 액상 경화를 위한 특수한 방법으로, 주된 목적은 본래의 향을 장기간 유지하고 산화 및 기타 요인으로 인한 향료 변질을 방지하여 향료를 더욱 효과적으로 보존하는 것입니다.
이러한 효과는 식품 산업 분야의 다른 분말 향료에도 특별한 의미와 폭넓은 실용성을 지닙니다. 간단히 설명하면 다음과 같습니다. 전통적인 고체 음료 생산에는 주로 분무 건조, 진공 건조, 끓임 건조 방식이 사용되는데, 이 과정에서 액체 향료를 사용하고 용매를 제거하기 위해 가열해야 하므로 제품의 향이 영향을 받습니다.

건조 분말 혼합 방식은 고형 음료 생산에 사용됩니다. 생산 과정에서 다양한 분말 원료를 가열 없이 마이크로겔 분말 향료와 직접 혼합하므로 제품의 향이 변하지 않습니다. 고형 음료에 마이크로겔 과립 분말 향료를 사용하면 조작이 간편하고 균일하게 혼합되며, 향료 제품의 온도를 상승시키지 않고 제품이 원래의 분말 상태를 유지하며 백설탕 제품의 색이 변하지 않습니다.
향료 성분이 캡슐 내에 밀봉되어 있어 휘발 손실이 억제되므로 보존 기간이 연장됩니다. 향료 성분이 주변 공간과 차단되어 산화 등의 요인으로 인한 향 변질을 방지하므로 제품의 보관 기간이 크게 연장됩니다. 액상 향료는 사용이 불편하고 균일하게 혼합하기 어려우며, 향료 제품의 수분 함량을 증가시켜 덩어리짐 현상이 발생하기 쉽습니다. 특히 흰 설탕 제품의 경우 점차 노랗게 변색되고, 향료가 표면에만 첨가되어 공기에 노출되면 빠르게 휘발되어 향 유지 시간이 짧아집니다. 또한 향료가 공기와 접촉하는 면적이 넓어 산화되기 쉽고, 향 변질을 촉진하여 보관 기간이 짧아집니다.