식품의 맛과 향의 종류와 분류

1. 음식의 맛과 향의 다양성
식품 향료의 비중은 매우 적지만, 일정한 안전보건 평가를 거쳐 관련 보건 규정 요건을 충족한 후에만 사용할 수 있습니다. 식품 향료는 여러 종류가 있으며, 제형에 따라 고형과 액상으로 나뉩니다. 고형 향료에는 마이크로캡슐 향료 등이 있습니다. 액상 향료는 수용성 향료, 지용성 향료, 유화 향료로 나뉘며, 향과 용도에 따라서도 분류할 수 있습니다.
마이크로캡슐 향료는 향료와 코팅제(변성전분 등)를 유화 및 분무 건조하여 산화 및 휘발 손실을 방지하는 특성을 가지며, 주로 고형 음료 및 조미료에 풍미를 더하는 데 사용됩니다.수용성 에센스는 증류수 또는 에탄올을 희석제로 사용하고 식용 향신료를 첨가하여 주로 청량음료 및 기타 향료에 사용됩니다.유용성 향료는 프로필렌글리콜을 식품 향료 등과 혼합하여 만들며, 주로 사탕과 쿠키를 감미하는 데 사용됩니다.유화 에센스는 식품 향료, 식용유, 비중 조절제, 산화방지제, 방부제 등으로 구성된 유상과 유화제, 착색제, 보존제, 증점제, 산미제, 증류수 등으로 구성된 수상으로, 유화 및 고압 균질화 공정을 통해 만들어지며, 주로 청량음료 및 차가운 음료에 사용되며, 풍미 증진, 착색 또는 탁도 조절에 사용됩니다.

2. 식품의 맛과 향의 분류
식품 향료는 식품 산업에서 필수적인 식품 첨가물입니다. 식품 첨가물에는 그 자체로 존재하는 천 가지 이상의 종류가 있습니다. 향료의 종류는 다음과 같습니다.
(1) 천연 향료. 천연 식물과 동물(향신료)에서 물리적인 방법으로 추출한 완전히 천연적인 물질입니다. 일반적으로 천연 향료 물질의 운반체는 과일, 동물의 장기, 잎, 차, 씨앗에서 얻을 수 있습니다. 추출 방법에는 추출, 증류, 농축이 있습니다. 바닐라 추출물, 코코아 추출물, 딸기 추출물 등은 추출법으로 얻을 수 있습니다. 페퍼민트 오일, 회향 오일, 계피(계수) 오일, 유칼립투스 오일은 증류법으로 얻을 수 있습니다. 오렌지 오일, 레몬 오일, 감귤류 오일은 증류법으로 얻을 수 있습니다. 사과 주스 농축액, 망고 농축액, 오렌지 주스 농축액 등은 농축법으로 얻을 수 있습니다. 전 세계적으로 식품 향료를 추출할 수 있는 원료는 5,000종 이상이며, 일반적으로 사용되는 원료는 1,500종 이상입니다.
(2) 천연향료. 천연 원료를 화학적으로 처리하거나 인공적으로 합성하여 천연향료 물질과 정확히 동일한 화학 물질을 얻어낸 향료입니다.
(3) 합성 향료. 인공 합성 및 기타 화학적 방법을 통해 얻어지며, 천연 화학 분자가 물질의 본질을 구성하는지는 아직 확인되지 않았습니다. 자연에서 발견되고 동일한 화학 분자를 지배하는 경우 천연 향료와 동일합니다. 에센스에 원료가 포함되어 있는 한 합성, 즉 인공 합성 에센스입니다.
⑷ 미생물을 이용하여 제조한 향료. 미생물 발효 또는 효소 반응을 통해 얻은 에센스입니다.
(5) 반응성 향료. 이 향료는 단백질을 가열하고 당을 환원시켜 마이야르 반응을 일으켜 얻어지며, 육류, 초콜릿, 커피, 맥아향 등에 많이 사용된다.

식품 향료는 향미 분류의 상태에 따라 다음과 같이 나뉜다. 액상 향료(수용성, 유용성, 유화성)는 향료 물질이 10%-20%를 차지하고, 용매(물, 프로필렌글리콜 등)가 80%-90%를 차지한다. 유화성 향료는 용매, 유화제, 접착제, 안정제, 색소, 산, 산화방지제 등을 포함하여 80%-90%를 차지한다. 분말 향료는 향료 물질이 10%-20%를 차지하고, 담체가 80%-90%를 차지한다.

분말 향료는 빠르게 발전하고 있으며, 음료, 간식, 제빵류 등 다양한 분야에 활용되고 있습니다. 일반적으로 사용되는 분말 향료에는 세 가지 유형이 있습니다.
(1) 혼합형 분말향료: 오향분, 카레분 등 여러 가지 분말향료를 서로 혼합한 것. 이러한 향료의 대부분은 천연식물 향신료에서 유래하며, 고기향을 만들 때 사용함. 바닐라분, 바닐린 등도 혼합형 분말향료임.
(2) 흡착형 분말향료: 에센스는 담체 표면에 고도로 흡착되어 있으며, 이 향료의 성분은 휘발성이 낮아야 합니다. 각종 육류향료는 대부분 흡착형 분말향료입니다.
(3) 마이크로캡슐 분말향료의 코팅형태는 현재 식품산업에서 가장 많이 사용되는 분말향료이다.
향미료의 미세 젤라틴화는 향미료의 포장, 분리, 보존, 서방성 및 액상 경화를 위한 특수 수단으로, 주된 목적은 본래의 향미를 ​​장기간 유지하고, 산화 및 기타 요인으로 인한 향미 저하를 방지하여 향미를 더욱 잘 보존하는 것입니다.
이 효과는 식품 산업에서 다른 분말 향료에 특히 중요하며 폭넓게 적용될 수 있습니다. 간단히 설명하면 다음과 같습니다. 전통적인 고형 음료 생산은 주로 분무 건조법, 진공 건조법, 그리고 끓는 건조법을 사용하여 생산합니다. 생산 공정에는 액상 향료가 사용되며, 용매를 제거하기 위해 가열이 필요하므로 제품의 풍미에 영향을 미칩니다.

고형 음료 생산에는 건조 분말 혼합법이 사용됩니다. 생산 과정에서 다양한 분말 성분을 마이크로겔 분말 에센스와 가열 없이 직접 혼합하여 제품의 풍미를 그대로 유지합니다. 마이크로겔 과립 분말 향료를 고형 음료에 사용하면 조작이 간편하고 균일하게 혼합되며, 향료 제품의 온도가 상승하지 않고, 제품이 원래 분말 상태를 유지하며, 백당 제품의 색상이 변하지 않습니다.
향료 성분이 캡슐에 캡슐화되어 휘발 손실이 억제되어 보존 기간이 연장됩니다. 향료 성분이 주변 공간과 분리되어 산화 등의 요인으로 인한 향미 저하를 방지하여 제품의 보존 기간을 크게 연장합니다. 액상 향료를 사용하는 것은 조작이 편리하지 않고, 균일하게 혼합하기 어려우며, 향료 제품의 수분 함량이 증가하여 제품이 고결 현상을 일으키기 쉽습니다. 흰색 설탕 제품은 점차 노랗게 변색되고, 향료는 표면에만 첨가될 수 있어 공간에 노출되면 휘발이 빨라집니다. 향 유지 시간이 짧고, 향료가 공기와 접촉하는 면적이 넓어 산화되기 쉽고, 향미 저하를 촉진하며 보존 기간이 짧습니다.