음식 맛과 향기의 품종과 분류

1. 다양한 음식 풍미와 향수
식품 풍미의 비율은 매우 작지만 특정 안전 및 건강 평가를 수행해야하며 관련 건강 규정의 요구 사항을 충족 한 후에 만 ​​사용할 수 있습니다. 복용량 형태에 따라 고체와 액체로 나뉘어져있는 많은 종류의 음식 맛이 많이 있습니다. 견고한 향에는 마이크로 캡슐 맛 등이 있습니다. 액체 풍미는 수용성 향미, 오일 가용성 향 및 유화 맛으로 나눌 수 있습니다. 또한 맛과 사용으로 분류 할 수도 있습니다.
마이크로 캡슐 맛은 산화 및 휘발 및 휘발성 손실을 예방하는 특성을 갖는 유화 및 스프레이 건조를 통해 향 및 코팅 제 (예 : 변형 전분 등)로 만들어지며 주로 고체 음료 및 조미료에 풍미를 추가하는 데 사용됩니다. 수용성 본질은 주로 청량 음료 및 기타 향료에 사용되는 희석 및 식용 향신료로 증류수 또는 에탄올로 만들어집니다. 오일 가용성 향료는 주로 사탕과 쿠키를 달게하는 데 사용되는 프로필렌 글리콜과 음식 맛 등을 혼합하여 만들어집니다. 유화 에센스는 식품 맛, 음식 오일, 비중 조절제, 산화 방지제, 방부제 등 및 유화제, 착색제, 방부제, 두껍게, 소스 제제 및 증류수 등으로 구성된 수상 및 고압 홈 화에 의해 만들어진 오일 위상입니다.

2. 음식 맛과 향기의 분류
식품 맛은 식품 산업에서 필수 식품 첨가제입니다. 식품 첨가제에는 자체 신체이며 천 이상의 품종이 있습니다. 풍미 유형은 다음과 같이 나눌 수 있습니다.
(1) 자연 풍미. 물리적 방법으로 천연 식물과 동물 (향신료)에서 추출한 완전히 자연적인 물질입니다. 일반적으로 천연 아로마 물질의 담체는 과일, 동물 기관, 잎, 차 및 씨앗에서 얻을 수 있습니다. 추출 방법은 추출, 증류 및 농도이다. 바닐라 추출물, 코코아 추출물, 딸기 추출물 등은 추출 방법으로 얻을 수 있습니다. 페퍼민트 오일, 회향 오일, 계피 (Osmanthus) 오일, 유칼립투스 오일은 증류에 의해 얻을 수 있습니다. 오렌지 오일, 레몬 오일 및 감귤 오일은 증류로 얻을 수 있습니다. 사과 주스 농축액, 망고 농축액, 오렌지 주스 농축액 등은 농도 방법으로 얻을 수 있습니다. 전 세계에서 음식 맛을 추출 할 수있는 5,000 개 이상의 원료가 있으며, 일반적으로 1,500 개 이상이 사용됩니다.
(2) 자연 정체성 맛. 이러한 종류의 맛은 천연 원료 또는 인공 합성 및 자연 풍미 물질의 화학적 처리에 의해 얻어진다.
(3) 합성 맛. 그것은 인공 합성 및 기타 화학적 방법에 의해 얻어졌으며 물질의 천연 화학 분자임을 확인하지 않았다. 자연에서 발견되고 동일한 화학 분자를 지배한다면, 그것은 자연 풍미와 같습니다. 본질에 원료가있는 한 합성, 즉 인공 합성 에센스입니다.
microbial 미생물 방법에 의해 준비된 풍미. 그것은 미생물 발효 또는 효소 반응에 의해 얻어진 본질이다.
(5) 반응성 본질. 이런 종류의 맛은 가열 단백질 및 설탕 감소의 maillard 반응에서 유래하며, 종종 육류, 초콜릿, 커피, 맥아 아로마에 사용됩니다.

풍미 분류의 상태에 따르면, 식품 풍미는 다음과 같습니다. 액체 맛 (수용성, 오일 가용성, 유화). 아로마 물질이 10%-20%, 용매 (물, 프로필렌 글리콜 등)를 80%-90%로 고려한 것; 용매, 유화제, 접착제, 안정제, 안료, 산 및 항산화 제, 80%-90%; 아로마 물질이 10%-20%를 차지하는 분말 향미, 캐리어는 80%-90%를 차지했습니다.

분말 풍미의 개발은 빠르며 음료, 간식, 구운 식품 등에 광범위한 응용 프로그램이 있습니다. 일반적으로 사용되는 세 가지 유형의 분말 풍미가 있습니다.
(1) 혼합 형태의 분말 맛 : 여러 분말 풍미 물질이 5 개의 향신료 분말, 카레 분말 등과 같은 서로 혼합된다. 이 향기의 대부분은 천연 식물 향신료와 육류 맛을 준비하는 데 있습니다. 바닐라 분말, 바닐린 등은 또한 혼합 형태의 분말 향입니다.
(2) 흡착 형태의 분말 맛 : 본질은 담체의 표면에 극도로 흡착되며,이 맛의 조성은 변동성이 낮아야한다. 다양한 육류 맛은 주로 흡착 된 형태의 분말 향입니다.
(3) 마이크로 캡슐 분말 맛의 코팅 형태는 오늘날 식품 산업에서 가장 많이 사용되는 분말 맛입니다.
향미의 미세 공화는 포장, 분리, 보존, 느린 방출 및 풍미의 액체 경화를위한 특별한 수단이며, 주요 목적은 원래 향을 오랫동안 유지하고 산화 및 기타 인자로 인한 향의 악화를 방지하기 위해 향료를 더 잘 보존하는 것입니다.
이 효과는 식품 산업 응용 분야에서 다른 분말 풍미에 특별한 중요성과 넓은 실용성입니다. 전통적인 고체 음료 생산은 주로 스프레이 건조 방법, 진공 건조 방법 및 생산하기위한 비등 건조 방법을 사용하며, 생산 공정은 액체 맛을 사용하여 용매를 제거하기 위해 가열되어야합니다. 제품의 맛이 영향을받습니다.

건식 분말 혼합 방법은 견고한 음료 생산에 사용됩니다. 생산 공정에서, 다양한 분말 성분은 가열없이 마이크로 겔 분말 에센스와 직접 혼합되며, 생성물 향료는 변하지 않았다. 고체 음료에 마이크로 겔 과립 분말 향미를 사용하면 작동하기 쉽고, 균일하게 혼합하기 쉽고, 향료 제품의 온도를 증가시키지 않으며, 제품은 원래 분말 상태를 유지하며 흰색 단 설산 제품의 색상을 바꾸지 않습니다.
향기 성분은 캡슐에 캡슐화되기 때문에 휘발 손실이 억제되어 보존 시간이 연장됩니다. 향기 성분은 산화와 같은 인자로 인해 향이 악화 될 가능성을 방지하기 위해 주변 공간에서 분리되어 생성물의 보유 기간을 크게 연장시킵니다. 액체 향료 작동의 사용은 편리하지 않고, 균일하게 혼합하기 쉽지 않으며, 향료 제품의 수분 함량을 증가시키기 쉽지 않기 때문에, 제품이 케이킹 현상을 쉽게 형성 할 수 있도록, 흰색 단 확장 제품에서는 점차 노란색으로 변할 것이며, 맛은 표면에만 첨가 될 수 있으며, 빠른 변형에 노출되며, 향기 시간이 짧아지고, 산산화가 넓어지고, 공기와의 접촉은 공기가 촉진 될 수 있습니다. 악화, 짧은 유지 기간.