식품의 맛과 향의 종류와 분류

1. 음식의 맛과 향의 다양성
식품 맛의 비율은 매우 작지만 일정한 안전 및 건강 평가를 수행해야 하며 관련 보건 규정의 요구 사항을 충족한 후에만 사용할 수 있습니다.식품의 향미에는 다양한 종류가 있으며 제형에 따라 고체와 액체로 구분됩니다.고체맛에는 마이크로캡슐맛 등이 있습니다.액체 향료는 수용성 향료, 유용성 향료, 유화 향료로 나눌 수 있습니다.또한 맛과 용도에 따라 분류할 수도 있습니다.
마이크로캡슐 향료는 향료와 코팅제(변성전분 등)를 유화, 분무건조하여 만든 것으로 산화 및 휘발 손실을 방지하는 특성을 가지며 주로 고형 음료 및 조미료에 향미를 부여하는데 사용됩니다.수용성 에센스는 증류수 또는 에탄올을 희석제로 사용하고 식용 향료로 만들어지며 주로 청량 음료 및 기타 향료에 사용됩니다.유용성 향료는 프로필렌글리콜을 식품 향료 등에 혼합하여 만드는 것으로 주로 사탕이나 쿠키의 감미료에 사용됩니다.유화에센스란 식품향료, 식용유, 비중조절제, 항산화제, 방부제 등으로 구성된 유상과 유화제, 착색제, 방부제, 증점제, 산미제, 증류수 등으로 구성된 수상을 말하며, 유화 및 고압 균질화는 주로 청량 음료 및 차가운 음료, 풍미 강화, 착색 또는 탁도에 사용됩니다.

2.음식의 맛과 향의 분류
식품 향료는 식품 산업에서 필수적인 식품 첨가물입니다.식품 첨가물에는 그 자체로 수천 가지가 넘는 종류가 있습니다.맛의 종류는 다음과 같이 나눌 수 있습니다.
(1) 천연향.천연의 동식물(향신료)에서 물리적인 방법으로 추출한 완전 천연물질입니다.일반적으로 천연 방향 물질의 운반체는 과일, 동물 기관, 잎, 차 및 씨앗에서 얻을 수 있습니다.추출방법에는 추출, 증류, 농축이 있다.추출방법에 따라 바닐라추출물, 코코아추출물, 딸기추출물 등을 얻을 수 있습니다.페퍼민트 오일, 회향 오일, 계피(계화) 오일, 유칼립투스 오일을 증류하여 얻을 수 있습니다.오렌지 오일, 레몬 오일, 시트러스 오일은 증류를 통해 얻을 수 있습니다.사과과즙농축액, 망고과즙농축액, 오렌지과즙농축액 등을 농축법으로 얻을 수 있다.음식의 맛을 추출할 수 있는 원료는 전 세계적으로 5,000여 가지가 넘고, 그 중 일반적으로 사용되는 원료는 1,500여 가지가 넘는다.
(2) 자연스러운 정체성 풍미.이러한 향미는 천연원료를 화학적으로 처리하거나 인공합성하여 얻은 것이며, 천연향미물질은 정확히 동일한 화학물질이다.
(3) 합성 향료.인공합성 및 기타 화학적 방법에 의해 얻어지며, 물질의 천연 화학 분자인지는 확인되지 않았습니다.자연에서 발견되고 동일한 화학 분자를 지배한다면 천연 향미와 동일합니다.본질에 원료가 있는 한 합성, 즉 인공 합성 본질입니다.
⑷ 미생물법으로 제조한 향료.미생물 발효나 효소반응을 통해 얻은 에센스입니다.
(5) 반응성 본질.이러한 향미는 단백질을 가열하고 설탕을 환원시키는 메일라드 반응에서 유래하며, 고기 향, 초콜릿 향, 커피 향, 맥아 향에 많이 사용됩니다.

향미 분류 상태에 따라 식품 향미에는 액체 향료(수용성, 유용성, 유화성)가 포함되며, 그 중 방향 물질이 10%~20%를 차지하며 용제(물, 프로필렌 글리콜 등)가 차지합니다. 80%-90%;용매, 유화제, 접착제, 안정제, 안료, 산 및 산화 방지제를 포함한 유제 향미료, 80%--90%;가루맛은 향물질이 10~20%, 담체가 80~90%를 차지한다.

분말 향미의 발전은 빠르며 음료, 스낵, 제과류 등에 폭넓게 적용됩니다.일반적으로 사용되는 세 가지 유형의 분말 향료가 있습니다.
(1) 혼합형태의 분말향료 : 오향분말, 카레분말 등 여러 가지의 향미물질을 분말로 혼합한 것.이러한 향의 대부분은 천연 식물 향신료와 고기 맛을 준비할 때 나옵니다.바닐라 가루, 바닐린 등을 섞은 형태의 가루 향료도 있습니다.
(2) 흡착 형태의 분말 향료: 에센스는 담체 표면에 극도로 흡착되며 이 향료의 구성은 휘발성이 낮아야 합니다.다양한 고기 맛은 대부분 흡착된 형태의 분말 맛입니다.
(3) 마이크로 캡슐 분말 향료의 코팅 형태는 오늘날 식품 산업에서 가장 많이 사용되는 분말 향료입니다.
향미의 미세 젤라틴화는 향미의 포장, 분리, 보존, 서방성 및 액상 경화를 위한 특수 수단입니다. 주요 목적은 원래의 향을 오랫동안 유지하고 향미를 더 잘 보존하여 향미가 악화되는 것을 방지하는 것입니다. 산화 및 기타 요인.
이 효과는 식품 산업 응용 분야의 다른 분말 향미료에 대해 특별한 의미와 폭넓은 실행 가능성을 갖습니다.간략히 설명하면 다음과 같습니다. 전통적인 고체 음료 생산은 주로 분무 건조 방법, 진공 건조 방법 및 비등 건조 방법을 사용하여 생산하며, 생산 공정에서는 액체 향미료를 사용하므로 가열하여 용매를 제거해야 하며 제품의 향미가 영향을 받습니다.

고체 음료 제조에는 건조 분말 혼합 방법이 사용됩니다.생산 과정에서 다양한 분말 성분을 마이크로겔 분말 에센스와 가열 없이 직접 혼합하여 제품의 향미가 변하지 않습니다.고체 음료에 마이크로겔 과립 분말 향료를 사용하면 조작이 쉽고 균일하게 혼합되기 쉽고 향료 제품의 온도가 상승하지 않으며 제품은 원래 분말 상태를 유지하며 백설탕 제품의 색상이 변하지 않습니다.
향 성분을 캡슐에 캡슐화하여 휘발 손실을 억제하여 보존 시간을 연장합니다.향 성분을 주변 공간과 격리시켜 산화 등의 요인으로 향이 변질될 가능성을 방지함으로써 제품의 유지기간을 대폭 연장시킵니다.액체 향미료 작업의 사용은 편리하지 않고 균일하게 혼합하기 쉽지 않으며 향료 제품의 수분 함량을 증가시켜 제품이 굳어지기 쉬운 현상을 일으키고 백설탕 제품에서는 점차 노란색으로 변하며 향미는 오직 표면에 첨가하면 공간에 노출되어 휘발이 빨라지고 향 유지 시간이 짧고 향미가 공기와 접촉하는 면적이 넓어 산화되기 쉽고 향미 저하를 촉진하고 유지 기간이 짧습니다.