천연 향료가 합성 향료보다 정말 더 좋을까요?

산업적인 관점에서 향료는 물질의 휘발성 향을 구성하여 맛을 내는 데 사용되며, 그 원료는 크게 두 가지로 나뉩니다. 하나는 식물, 동물, 미생물 등의 원료에서 물리적 방법을 이용하여 향 물질을 추출하는 "천연 향료"이고, 다른 하나는 석유, 석탄 등의 광물 성분에서 얻은 증류액과 산, 알칼리, 염 등의 화학 물질을 화학적으로 처리하고 가공하여 만드는 "합성 향료"입니다. 최근 천연 향료에 대한 수요가 급증하고 가격이 치솟고 있는데, 과연 천연 향료가 합성 향료보다 정말 더 나은 것일까요?

천연 향료는 동물성 향료와 식물성 향료로 나뉩니다. 동물성 천연 향료는 주로 사향, 사향고양이, 피마자, 용연향 네 가지가 있습니다. 식물성 천연 향료는 방향성 식물의 꽃, 잎, 가지, 줄기, 열매 등에서 추출한 유기 혼합물입니다. 합성 향료는 반합성 향료와 완전 합성 향료로 구분됩니다. 천연 성분을 화학 반응을 통해 구조를 변화시켜 만든 것을 반합성 향료라고 하고, 기본적인 화학 원료를 합성하여 만든 것을 완전 합성 향료라고 합니다. 작용기 분류에 따라 합성 향료는 에테르 향료(디페닐 에테르, 아니솔 등), 알데히드-케톤 향료(머스켓톤, 시클로펜타데카논 등), 락톤 향료(이소아밀 아세테이트, 아밀 부티레이트 등), 알코올 향료(지방 알코올, 방향족 알코올, 테르페노이드 알코올 등) 등으로 나눌 수 있습니다.

초창기 향료는 천연 향료로만 제조할 수 있었지만, 합성 향료가 등장하면서 조향사들은 다양한 취향과 요구를 충족하는 다채로운 향료를 거의 자유롭게 만들어낼 수 있게 되었습니다. 업계 종사자와 소비자 모두에게 가장 중요한 관심사는 향료의 안정성과 안전성입니다. 천연 향료가 반드시 안전한 것은 아니며, 합성 향료가 반드시 위험한 것도 아닙니다. 향료의 안정성은 크게 두 가지 측면에서 나타납니다. 첫째, 향이나 풍미의 안정성, 둘째, 향료 자체 또는 제품 내에서의 물리적, 화학적 성질의 안정성입니다. 안전성은 경구 독성, 피부 독성, 피부 및 눈 자극, 피부 접촉 알레르기 반응, 광과민성 중독 및 피부 광과민 반응 여부를 의미합니다.

향신료의 경우, 천연 향신료는 원산지와 기후 등의 요인에 영향을 받는 복합적인 혼합물로, 성분과 향이 안정적이지 않고 다양한 화합물을 함유하는 경우가 많습니다. 향의 구성은 매우 복잡하여 현재의 화학 및 생명공학 기술 수준으로는 향 성분을 완벽하게 분석하고 파악하기 어렵고, 인체에 미치는 영향 또한 쉽게 이해하기 어렵습니다. 실제로 일부 위험성은 아직 알려지지 않은 상태입니다. 반면 합성 향신료는 성분이 명확하고 관련 생물학적 실험을 수행할 수 있어 안전하게 사용할 수 있으며, 향이 안정적일 뿐만 아니라 첨가된 제품의 향 또한 안정적이어서 사용이 편리합니다.

잔류 용매에 관해서는 합성 향료도 천연 향료와 동일합니다. 천연 향료 역시 추출 과정에서 용매가 필요합니다. 합성 과정에서는 용매의 선택과 제거 과정을 통해 용매 잔류량을 안전한 범위 내로 조절할 수 있습니다.

대부분의 천연 향료는 합성 향료보다 가격이 비싸지만, 이는 안전성과 직접적인 관련이 있는 것은 아니며, 일부 합성 향료는 천연 향료보다 더 비싼 경우도 있습니다. 사람들은 천연 향이 더 좋다고 생각하는데, 이는 천연 향이 더 기분 좋게 느껴지게 하고, 천연 향료에 함유된 미량 성분이 미묘한 차이를 만들어내기 때문입니다. 천연이 아니거나 합성이 모두 좋은 것은 아니지만, 관련 법규와 기준 내에서 안전하게 사용한다면 문제가 없습니다. 과학적으로 볼 때, 합성 향료는 관리가 용이하고 더 안전하며, 현 단계에서는 대중적인 사용에 더 적합하다고 할 수 있습니다.