시장 경쟁이 치열해짐에 따라 업체들의 제품도 점점 더 다양해지고 있습니다. 제품의 다양화는 맛의 다양화에서 비롯되기 때문에, 다양한 맛의 조화를 이루는 고품질의 향료를 선택하는 것이 더욱 중요합니다. 이러한 복합 기술은 식품 향료가 요구하는 높은 향미 통일성을 달성할 뿐만 아니라 제품 품질 향상의 새로운 길을 열어줄 것입니다.
1. 플레이버 블렌드 기술의 정의와 의의
블렌드는 두 가지 이상의 향을 적절한 비율로 혼합하여 특정 주제를 표현하는 기법입니다. 블렌드 기술은 향과 향을 혼합하는 것을 의미합니다. 향은 다음과 같은 장점을 가지고 있습니다.
1) 제품의 맛을 다양화합니다.
2) 제품의 맛을 풍부하고 풍부하게 만듭니다.
3) 시장에서 경쟁 우위를 확보하여 사람들이 모방할 수 없습니다.
4) 대체품을 사용하여 비용을 절감하고 제품 품질을 유지합니다.
2. 에센스 구성의 원리와 요소
단일 향은 대상의 물리적 향을 표현하거나 맛을 반영하는 측면에서 종종 차원이 부족합니다. 소유한 향과는 달리, 음식 향은 향을 표현하기 위한 정신적 연상입니다. 이는 진정한 미각 감각입니다. 좋은 향의 조화, 좋은 향과 맛.
1) 명확한 주제: 음식 맛은 명확한 주제를 가져야 하며, 음식 맛은 진실해야 하며, 자연스러운 맛을 재현해야 합니다.
2) 좋은 아로마 조화: 아로마 간의 전환을 파악하고 공통점을 찾으세요. 아로마 간의 전환이 완벽할수록 아로마 조화가 더 좋아집니다.
3) 좋은 맛과 향: 음식 맛 조합의 최종 목표는 좋은 제품을 제공하는 것이며, 좋은 제품은 향과 맛의 통일이며, 향이 맛의 최종 목표가 아니라 좋은 맛이 최종 목표입니다.
기본 원리를 따르는 것 외에도 몇 가지 요소를 파악하고 기술을 습득하는 것이 중요합니다. 과일 향은 주로 향기롭고 달콤하며 신맛이 강하고 에스테르 성분이 더 중요합니다. 우유 향은 주로 달콤하며 신맛이 강하고 탄산가스가 높고 에스테르 성분이 더 중요합니다. 견과류 향은 주로 달콤하고 탄맛이 강하며 티아졸과 피라진 성분이 더 중요합니다. 향 매칭 또한 "유사 호환성 원칙"에 부합합니다. 즉, 향의 유형이 서로 유사합니다. 따라서 과일과 우유 향은 매칭하기 쉽고, 견과류와 우유는 매칭하기 쉽지만 과일과 견과류는 매칭하기 어렵습니다. 향의 조화는 종종 하나가 주도하고 다른 하나 또는 여러 다른 향이 보완하는 경우가 많습니다.
과일 맛의 조화는 비교적 쉽고, 흔한 것은 다음과 같습니다: 주로 달콤한 오렌지에 레몬을 첨가합니다. 주로 파인애플에 망고, 복숭아, 달콤한 오렌지, 바나나 등을 첨가하여 과일이 섞인 맛으로, 향이 독특하고 쾌적합니다.
견과류 맛(보통 커피, 코코아, 초콜릿 등)과 땅콩 맛(참깨, 호두, 밤, 아몬드 등)이 섞여 있고, 타로 맛(구운 고구마, 헤이즐넛 등)이 섞여 있습니다.
우유 맛은 서로 잘 어울려 서로의 주요 보완재가 됩니다. 원가 절감을 위해 유제품 사용량을 줄이고 우유 향 부족을 해소하는 동시에 우유 맛을 더하고, 바닐라 향을 첨가하여 우유의 단맛을 더욱 강화합니다.
3. 향수의 블렌드 기술 활용
식품 향료 제조에서 향 테마의 정확성과 완전성을 파악하는 것은 매우 중요합니다. 테마가 비교적 단일할 때 향 블렌딩이 가장 효과적인 방법이며, 단일 향의 조합 또한 모듈형 향으로 전환되고 있습니다. 모듈형은 다양한 향을 배치하여 단위 향 베이스, 헤드 향, 바디 향, 테일 향을 형성하여 플레이트 모델을 구축한 후, 가공식품의 특성과 가공 기술 특성에 따라 선택적으로 재조합하는 것입니다. 가격, 제품 특성, 지역 특성 등 식품 제조업체의 요구에 더욱 부합하여 새로운 향을 형성합니다.
4. 우유음료에 풍미 블렌드 기술 활용
우유 음료는 식품 향료에 대한 요구 조건이 비교적 높아 적용에 어려움이 있으며, 블렌딩 기술의 적용 범위가 매우 넓습니다. 우유 향은 이러한 유형의 제품의 주요 테마이며, 우유 향 블렌딩은 매우 일반적입니다. 우유 향을 모듈 향료에 블렌딩하는 연구는 과일이나 견과류의 필요에 따라 블렌딩하는 것이 매우 이상적인 결과를 가져올 것입니다.
예를 들어, 딸기와 우유의 복합적인 향을 살펴보면, 딸기 맛은 향, 단맛, 신맛, 베리 맛, 우유 맛으로 구분됩니다. 우유 맛은 탄맛, 우유 맛, 신맛이 섞인 운율로 표현됩니다. 우유 맛은 딸기 맛과 동시에 느껴지지만, 그 향의 방향은 다르지만 이러한 조합은 이상적인 효과를 낼 것입니다. 우유 맛 자체는 비교적 차분하고, 딸기 맛은 우유 향이 첨가되어도 변하지 않고 오히려 딸기 향의 발현을 지속시키고 강화하기 때문에, 우리가 베리 사워를 마시는 데 익숙해진 것도 당연합니다.
5. 오렌지 주스 음료에 대한 향미 블렌딩 기술 적용
오렌지 주스 음료는 일반적으로 다양한 맛과 향신료를 사용하며, 헤드 아로마, 바디 아로마, 테일 아로마의 조화에 중점을 둡니다. 일반적인 수질의 헤드 아로마가 더 좋고, 물과 오일을 함께 사용하는 경우 바디 아로마가 더 좋으며, 오일의 테일 아로마가 더 좋습니다. 또한, 다른 과일 향과도 잘 어울립니다.
달콤한 오렌지가 신선하다면 레몬 5~10%, 흰 레몬 또는 사과를 첨가하세요. 굵은 오렌지 맛을 원하시면 패션프루트 20%를 첨가하세요. 붉은 오렌지 20~30% 또는 금귤 40%를 첨가하면 더욱 아름다운 맛을 즐길 수 있습니다. 망고 20%와 함께 곁들이면 녹색 까끄라기가 됩니다. 파인애플 30%와 코코넛 10%를 섞으면 3가지 맛을 동시에 즐길 수 있습니다.
오렌지 맛 음료를 만들 때 오렌지 맛을 주향으로 사용하고, 다른 과일 향을 보조 향으로 사용하여 주향을 더욱 풍부하게 만들 수 있습니다. 예를 들어 자몽 에센스의 경우, 제품에 따라 2~5‰의 첨가량을 사용합니다.
게시 시간: 2024년 7월 26일