치열한 시장 경쟁 속에서 판매업체들의 제품은 점점 더 다양해지고 있습니다. 제품의 다양화는 소비자의 취향 다양화에서 비롯되므로, 고품질의 향료를 선택하는 것이 더욱 중요해졌으며, 동시에 다양한 향료들이 서로 조화를 이루도록 해야 합니다. 향료 조합 기술은 식품 향료에 요구되는 높은 수준의 향과 맛의 통일성을 달성할 뿐만 아니라 제품 품질 향상의 길을 열어줍니다.
1. 향료 혼합 기술의 정의 및 중요성
블렌딩은 특정 테마를 표현하기 위해 두 가지 이상의 향을 적절한 비율로 혼합하는 기술입니다. 블렌딩 기술은 향과 향의 조화를 의미합니다. 향료는 다음과 같은 장점을 가지고 있습니다.
1) 제품의 맛을 다양화하십시오.
2) 제품의 맛이 풍부하고 진하게 나도록 합니다.
3) 시장에서 경쟁 우위를 확보하여 다른 사람들이 모방할 수 없도록 해야 합니다.
4) 대체재를 사용하여 비용을 절감하되 제품 품질은 유지하십시오.
2. 에센스 구성의 원리와 요소
단일한 향은 대상의 물리적 향을 표현하거나 맛을 반영하는 측면에서 종종 입체감이 부족합니다. 소유된 향과는 달리, 음식 향은 향을 표현하는 정신적 연상 작용입니다. 그것은 진정한 맛의 감각입니다. 좋은 향의 조화, 좋은 향과 맛.
1) 명확한 테마: 음식의 맛은 명확한 테마를 가져야 하며, 음식의 맛은 자연 그대로의 맛을 재현해야 합니다.
2) 훌륭한 향 조화: 향 사이의 전환을 파악하고 공통점을 찾아야 합니다. 향 사이의 전환이 완벽할수록 향 조화가 더욱 좋아집니다.
3) 좋은 향과 맛: 음식 향미 조합의 궁극적인 목표는 좋은 제품을 제공하는 것이며, 좋은 제품이란 향과 맛의 조화입니다. 향은 향미의 궁극적인 목표가 아니며, 좋은 맛이 궁극적인 목표입니다.
기본 원칙을 따르는 것 외에도 몇 가지 요소를 파악하고 기술을 익히는 것이 중요합니다. 과일 향은 주로 향긋하고 새콤달콤하며 에스테르 성분이 중요합니다. 우유 향은 주로 새콤달콤하며 탄산과 에스테르 성분이 중요합니다. 견과류 향은 주로 달콤하고 탄 맛이 나며 티아졸과 피라진 성분이 중요합니다. 향의 조화는 "유사한 호환성 원칙"을 따르는데, 즉 향 유형이 서로 유사해야 합니다. 따라서 과일과 우유 향은 잘 어울리고, 견과류와 우유 향도 잘 어울리지만, 과일과 견과류 향은 어울리기 어렵습니다. 향의 조합은 대개 하나의 향이 주를 이루고 다른 향이나 여러 향이 보조하는 형태로 나타납니다.
과일 향 간의 조합은 비교적 쉽습니다. 흔히 볼 수 있는 조합으로는 주로 스위트 오렌지에 레몬을 더하거나, 주로 파인애플에 망고, 복숭아, 스위트 오렌지, 바나나 등을 더하는 것 등이 있습니다. 과일 블렌딩을 통해 기분 좋고 독특한 향을 만들어냅니다.
견과류 향(주로 커피)과 코코아, 초콜릿의 조합; 땅콩과 참깨, 호두, 밤, 아몬드의 조합; 토란과 구운 고구마, 헤이즐넛 등의 조합.
우유 향은 서로 잘 어울리며, 서로를 보완하는 주요 요소입니다. 비용을 절감하고 유제품 사용량을 줄이며, 우유 향의 부족함을 채우고 우유 맛을 더욱 풍부하게 하기 위해 바닐라 향을 첨가하여 우유의 단맛을 강화할 수 있습니다.
3. 향수 제조에 있어 혼합 기술의 활용
식품 향료 제조에 있어 향의 테마를 정확하고 완벽하게 표현하는 것이 매우 중요합니다. 테마가 비교적 단일할 경우, 향료 혼합이 최적의 방법이며, 최근에는 단일 향료 조합에서도 모듈형 향료로의 전환이 이루어지고 있습니다. 모듈형 향료란 먼저 다양한 향료를 사용하여 기본 향, 즉 탑노트, 미들노트, 테일노트로 구성된 하나의 모델을 만든 다음, 가공식품의 특성과 가공 기술의 특성에 따라 선택적으로 재조합하는 것을 의미합니다. 이를 통해 가격, 제품 특성, 지역적 특성 등 식품 제조업체의 요구 사항에 더욱 부합하는 새로운 향료를 만들어낼 수 있습니다.
4. 유제품 음료에 향미 혼합 기술 적용
유제품 음료는 식품 향미에 대한 요구 조건이 비교적 높아 적용에 어려움이 있지만, 제품에 블렌딩 기술을 적용할 수 있는 가능성은 매우 큽니다. 우유 향은 이러한 제품의 핵심 요소이며, 우유 향 블렌딩은 매우 대표적인 예입니다. 우유 향 블렌딩을 모듈형 향미로 발전시켜 필요에 따라 과일이나 견과류를 블렌딩하는 연구를 진행하면 매우 이상적인 결과를 얻을 수 있을 것입니다.
예를 들어, 딸기&우유 복합향은 향의 구성에서 딸기향은 향, 단맛, 신맛, 베리 향, 우유 향이 어우러지고, 우유향은 은은한 단맛, 우유 향, 신맛이 조화롭게 어우러집니다. 우유향은 딸기향의 맛을 동시에 느낄 수 있는데, 향의 방향은 다르지만 이러한 조합이 이상적인 효과를 냅니다. 우유향 자체는 비교적 부드럽고, 우유 향이 더해져 딸기향이 변질되지 않고 오히려 딸기향의 표현을 더욱 풍부하게 해주기 때문에, 우리가 베리 사워를 즐겨 마시는 데에도 적합합니다.
5. 오렌지 주스 음료에 향미 혼합 기술을 적용한 사례
오렌지 주스 음료는 일반적으로 다양한 향료와 향신료를 사용하여 향의 조화, 중간 향, 잔향에 중점을 둡니다. 일반적인 물의 경우 향의 초기감이 좋고, 물과 오일을 함께 사용하는 경우 중간감이 좋으며, 오일을 사용하는 경우 잔향이 더 좋습니다. 또한 다른 과일 향과도 잘 어울립니다.
신선한 오렌지에 레몬, 화이트 레몬 또는 사과를 5~10% 첨가하세요. 패션프루트를 20% 넣으면 오렌지 특유의 알갱이 향이 더해집니다. 레드 오렌지를 20~30% 또는 금귤을 40% 넣으면 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다. 망고를 20% 넣으면 싱그러운 녹색 향이 나고, 파인애플 30%와 코코넛 10%를 섞으면 세 가지 맛이 조화롭게 어우러집니다.
오렌지향 음료를 제조할 때 오렌지향을 주향으로 사용하고, 다른 과일향을 보조향으로 첨가하여 주향을 풍부하게 할 수 있습니다. 예를 들어 자몽향을 사용할 경우, 제품의 특성에 따라 2~5‰의 양을 사용할 수 있습니다.
게시 시간: 2024년 7월 26일